Šéfkuchár Garden Restaurant v Skalici Ľubomír Herko: „Kuchyňa je ako žena…“

 Ak sa o ňu prestanete starať, spočíta vám to…“

Šéfoval kuchyniam renomovaných slovenských a českých reštauráci, mal na starosti aj jedálny lístok českého olympijského tímu v Pekingu. Vedie vlastný Culinary Club – gastronomické stretnutia pre laikov i profesionálov. Verejnosti je známy aj z televíznej kulinárskej relácie. Minulý rok so svojím kulinárskym umením prišiel do Skalice, kde šéfuje kuchyni  Garden Restaurant v Hoteli Sv. Ludmila. Šéfkuchár Slovenska roku 2014, 2015, 2017: Ľubomír Herko (40)

Je o vás známe, že máte rád výzvy. Do Skalice ste prišli s cieľom  pozdvihnúť úroveň gastronómie a pre hostí Garden reštaurant ste pripravili nové zaujímavé menu. V čom podľa vás spočíva tajomstvo dobrej kuchyne?

Kuchyňa je ako žena, keď sa o ňu prestanete starať, tak vám to spočíta. Dobrá kuchyňa  potrebuje cítiť človeka naplno. Žijeme v rýchlej dobe. Dovoliť si zaspať nemôžete ani v gastronómii. Dobrý kuchár sa musí neustále vzdelávať a reagovať na každú novinku. Veľmi dôležitý je prvotriedny tovar s verifikovaným pôvodom. Kvalitné slovenské  mäso, domáce suroviny z našich polí a záhrad, to všetko rozhoduje o kvalite kuchyne. Srdcom každej kuchyne je dobrý tím. V kuchárskom remesle sa mi podľa môjho názoru darí aj preto, že dokážeme ľudí spájať. Pri výbere ľudí do svojho kuchárskeho tímu sa spolieham na akýsi svoj šiesty zmysel.  Ak sa podarí vytvoriť dobrý tím, výsledok stojí za to. Okrem kvalitnej suroviny a zohratého tímu tímu je v kuchyne samozrejme potrebná aj neustála kreácia.

Môže slovenská kuchyňa konkurovať najvychýrenejším svetovým kuchyniam?

Ja by som hovoril rád skôr o slovanskej kuchyni,. Tá má v porovnaní so slovenskou kuchyňou omnoho hlbšiu históriu. Dovolím si tvrdiť, že slovanská gastronómia je najlepšia na svete. Okrem morských rýb v nej nájdete všetko. Recepty slovanskej kuchyne sú dokonalé, nájdeme v nej veľa výrazných, a pritom jednoduchých chuťových kombinácií. Často počúvam, že naša kuchyňa je mastná, nezdravá. Ja hovorím, že recepty, podľa ktorých varili naši predkovia, ktorí viac fyzicky pracovali, sa dajú inovovať, odľahčiť. Zdravšie alternatívy existujú, stačí len trocha fantázie. Svet je zvyknutý na minútky, rýchlu stravu, recepty našej kuchyne sú naopak veľmi prepracované, a výsledok je geniálny. Aj mladí mi často hovoria, že majú najradšej slovenskú klasiku, jedlá, ktoré im varila ich mama či babka. Nemali by sme zabúdať, že gastronómia je súčasťou národného bohatstva. Návrat ku koreňom je veľmi dôležitý. Rozhodne by sme nemali strácať gastronomickú identitu. Ak sa z jedálnych lístkov našich reštaurácií vytratia klasické jedlá, vytratí sa aj kus našej histórie. V ponuke reštaurácie sa bude vynímať kvalitné mäso, ryby, ľahko stráviteľné a pestrofarebné jedlá vrátane množstva zeleniny. Hostia môžu očakávať kombináciu starej dobrej klasiky v modernom prevedení.“

Vedia Slováci, respektíve Záhoráci, keďže máte pod palcom Garden reštauráciu v Skalici, oceniť kvalitné jedlo?

Za vyše roka, čo som v Skalici, si Garden reštaurácia získala veľa verných zákazníkov, ktorí dokážu kvalitné jedlo nielen oceniť, ale aj poďakovať. Nepraskáme síce vo švíkoch, ale ľudia si na úroveň, ktorú ponúkame, pomaly zvykajú. Rád sa zhováram s našimi zákazníkmi, pýtam sa ich, prečo k nám chodia, ako gastronómiu vnímajú, či len potrebujú doplniť energiu, alebo chodia za gastronómiou ako za kultúrou. Gastronomický zážitok nás sprevádza pri každom dôležitom životnom kroku. Gastronómia je neraz súčasťou prvého rande, patrí k svadbám, spája ľudí pri dôležitých rodinných udalostiach aj biznise. Rozhodne je pevnou súčasťou našej kultúry.  Ľudia sa jednoducho najčastejšie stretávajú pri stole, v kuchyni. Na facebookovej stránke našej reštaurácie sa našich zákazníkov pýtame, čo by u nás najradšej našli na jedálnom lístku. Zatiaľ najviac volajú po takých jedlách, ako napríklad segedinsky guláš či pirohy. Určite im rád vyhoviem a tieto jedlá u nás pravidelne nájdu…

Môže byť aj kvalitné jedlo cenovo dostupné?

V našej reštaurácii varíme z kvalitných surovín, ktoré sú pochopiteľne drahšie. Varíme výhradne zo slovenského mäsa, zaraďujeme sezónne domáce potraviny, v súčasnosti napr. bio špargľu z plantáží v okolí Kútov. Surovina pri dobrom jedle tvorí asi štvrtinu nákladov. Najvyššou položkou ovplyvňujúcu výslednú cenu jedla, predstavuje práca. Neobchádzame určité pravidlá,  a tomu zodpovedá aj kvalita kolektívu. Napriek tomu stále tvrdím, že nie sme drahá reštaurácia Na  jedálnom lásku máme jedlá od 6  po 20 eur. Nerobíme menu, ale varíme podľa týždennej ponuky. So šéfkuchárom Eduardom Hrdým tvoríme vždy 10 nových jedál. Týždenná ponuka je vždy aktuálnou reakciou na trh. Našou snahou je nakúpiť čo najkvalitnejšie suroviny, aby ľudia u nás našli širokospektrálnu ponuku. Vyníma sa v nej kvalitné mäso, ryby, ľahko stráviteľné a pestrofarebné jedlá vrátane množstva zeleniny. Hostia môžu očakávať kombináciu starej dobrej klasiky v modernom prevedení.“

Aká je vaša obľúbená kuchyňa, prípadne najobľúbenejšie jedlo?

Ś gastronómiou som precestoval celý svet. Cez gastronómiu som spoznával ľudí, národné kultúry. Výbornú kuchyňu majú aj Číňania, Nemci, Rakúšania. Cez gastronómiu ľahko zistíte, o aký národ ide. Všímam si ako ľudia stolujú, ako ku gastronómii pristupujú. Tu vidíte, či je to človek kultúrny, alebo prázdny ako studňa. Ja osobne si ale pochutím najviac na jedlách, ktoré poznám zo svojho detstva. Vždy ma poteší do zlatista upečené kurča so zemiakovým pyré a broskyňovým kompótom, tak ako ho robila moja babka a mama.

Pre koho najradšej varíte?

Pre ľudí. Pre mojich zákazníkov. Veľmi rád navarím synovi Jakubkovi, lebo viem, že to je investícia do jeho chuti. Uvedomujem si, že keď sa naučí dobre jesť, bude z neho aj dobrý kuchár. Mne vycibrila jazyk na dobrú stravu moja babka. Dobré jedlo ma priviedlo aj do dobrej spoločnosti. Ja osobne som neprečítal tisíce kníh, ale spoznal tisíce zaujímavých ľudí…